Alimento saudável, saboroso e muito leve, o peixe tem alguns segredos para seu preparo, que começam na hora da compra. Conheça os diferentes tipos de pescado e veja receitas simples e deliciosas que alguns dos grandes chefs brasileiros prepararam para você!
De acordo com o banco de dados Fish-Base, existem catalogados quase 30 mil espécies de peixes, sejam marinhos ou de água doce.
Gordos ou magros, chatos ou redondos, indiferente à forma, época do ano ou sabor, o peixe é um dos alimentos de maior valor nutricional e benefícios comprados a saúde.
Cozido, frito, grelhado, empanado, assado, cru, peixe pode e deve ser consumido todo o ano.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o consumo de pescados no Brasil ainda é muito discreto, de 6,8 kg anuais metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde, muito menos do que os
37,1 kg consumidos de carne bovina.
Além de fatores culturais, é bem possível que a razão principal desse número reduzido seja seu alto preço, devido ao grande número de intermediadores presentes ao longo de sua cadeia comercial.
Deve-se considerar também que o excesso de água no produto, por negligência ou por falta de estabelecimento de normas, e a fraca fiscalização por parte dos órgãos de controle, ou por má fé dos fornecedores, afeta muito o preço do alimento e seu consumo.
História
Bastou perceber que a pesca era possível e descobrir meios de fazê-la, que o peixe tornou-se um dos alimentos mais apreciados pelo homem.
A famosa citação bíblica sobre o milagre da multiplicação dos peixes, ou a alusão de que os apóstolos eram na verdade pescadores de almas e inscrições primitivas em cavernas remetem à antiguidade desse hábito alimentar.
Para fenícios e cartagineses, o peixe era a base da alimentação. Romanos e gregos consumiam mais de cem tipos de peixes, moluscos, crustáceos e mariscos, ainda hoje muito populares na bacia do Mediterrâneo. O peixe chegou a ser considerado por centenas de anos alimento de segunda de categoria, enquanto a então nobre carne ia diariamente para as mesas das classes mais ricas.
Na Idade Média, seu consumo manteve-se elevado, embora a alimentação dos povos fosse basicamente vegetariana.
No Renascimento esse índice aumentou ainda mais, especialmente em períodos ligados a celebrações religiosas, como a quaresma e as vigílias.
Rio versus Mar
São de água doce os peixes dos rios, lagos e da maioria dos lençóis subterrâneos, com salinidade próxima de zero.
Os peixes de água salgada são os do mar, que geralmente tem salinidade próxima de 35 gramas de sais dissolvidos por litro.
Segundo a chef Maia van Velthem, do restaurante Quadrucci, as diferenças na hora do preparo estão no tipo físico do peixe: os roliços (salmão, cação, atum, corvina, truta) possuem carne firme e de sabor mais robusto, combinando bem com ingredientes fortes.
Já os achatados (cherne, garoupa, tilápia, linguado, arraia) possuem textura fina e gosto natural e delicado. Para esses, dá-se preferência a processos rápidos de cozimento, utilizando poucos ingredientes.
Já o chef Humberto Fernandez, do Milano Doc, não vê muita diferença de preparo entre peixes de água doce e de água salgada, mas acredita os do mar possuem maior sabor.
A truta e a tilápia merecem mais tempero, porque a carne não é marcante por si só. “Sem dúvida, os peixes do mar são infinitamente mais saborosos”, diz.
Quanto ao tipo de peixe, cada chef tem sua preferência: peixes de carne branca, como namorado, badejo, linguado e cherne são mais consumidos, pois têm carne magra, com pouca gordura, de fácil digestão, afirma Maia.
“Por outro lado, o atum e o salmão, peixes gordos, são bem requisitados, muito devido à culinária japonesa que popularizou o sushi e o sashimi”, completa.
“Uso mais peixes de mergulho: garoupa, badejo, cherne, mais fáceis de encontrar, e outros menos populares, que ficam nas pedras, como o
pampo, o budião azul e o sargo-de-dente.
Esses são nobres e difíceis. Mesmo assim, prefiro trabalhar com eles, por ter a carne mais saborosa e tenra”, afirma Fernandez.
Filé de arraia com purê de cará
Restaurante Goga (SP)
Chef Fernando Morais
Ingredientes (para uma porção)
180 g de filé de arraia
100 g de cará
50 g de creme de leite
50 g de manteiga
30 g de tomates em cubinhos
10 g de salsa em folhas
50 ml de fumê de peixe
10 ml de azeite de trufas brancas
pimenta e sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o cará e amasse.
Em uma frigideira, coloque o cará amassado e adicione o creme de leite, 20 g da manteiga, sal e pimenta.
Bata tudo com batedor até ficar fofo, e reserve. Numa outra frigideira, coloque o restante da manteiga, o fumê, os cubos de tomate, a salsa em folhas, o azeite de trufas brancas e tempere.
Salteie o filé de arraia e sirva.
Gordos ou magros, chatos ou redondos, indiferente à forma, época do ano ou sabor, o peixe é um dos alimentos de maior valor nutricional e benefícios comprados a saúde.
Cozido, frito, grelhado, empanado, assado, cru, peixe pode e deve ser consumido todo o ano.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o consumo de pescados no Brasil ainda é muito discreto, de 6,8 kg anuais metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde, muito menos do que os
37,1 kg consumidos de carne bovina.
Além de fatores culturais, é bem possível que a razão principal desse número reduzido seja seu alto preço, devido ao grande número de intermediadores presentes ao longo de sua cadeia comercial.
Deve-se considerar também que o excesso de água no produto, por negligência ou por falta de estabelecimento de normas, e a fraca fiscalização por parte dos órgãos de controle, ou por má fé dos fornecedores, afeta muito o preço do alimento e seu consumo.
História
Bastou perceber que a pesca era possível e descobrir meios de fazê-la, que o peixe tornou-se um dos alimentos mais apreciados pelo homem.
A famosa citação bíblica sobre o milagre da multiplicação dos peixes, ou a alusão de que os apóstolos eram na verdade pescadores de almas e inscrições primitivas em cavernas remetem à antiguidade desse hábito alimentar.
Para fenícios e cartagineses, o peixe era a base da alimentação. Romanos e gregos consumiam mais de cem tipos de peixes, moluscos, crustáceos e mariscos, ainda hoje muito populares na bacia do Mediterrâneo. O peixe chegou a ser considerado por centenas de anos alimento de segunda de categoria, enquanto a então nobre carne ia diariamente para as mesas das classes mais ricas.
Na Idade Média, seu consumo manteve-se elevado, embora a alimentação dos povos fosse basicamente vegetariana.
No Renascimento esse índice aumentou ainda mais, especialmente em períodos ligados a celebrações religiosas, como a quaresma e as vigílias.
Rio versus Mar
São de água doce os peixes dos rios, lagos e da maioria dos lençóis subterrâneos, com salinidade próxima de zero.
Os peixes de água salgada são os do mar, que geralmente tem salinidade próxima de 35 gramas de sais dissolvidos por litro.
Segundo a chef Maia van Velthem, do restaurante Quadrucci, as diferenças na hora do preparo estão no tipo físico do peixe: os roliços (salmão, cação, atum, corvina, truta) possuem carne firme e de sabor mais robusto, combinando bem com ingredientes fortes.
Já os achatados (cherne, garoupa, tilápia, linguado, arraia) possuem textura fina e gosto natural e delicado. Para esses, dá-se preferência a processos rápidos de cozimento, utilizando poucos ingredientes.
Já o chef Humberto Fernandez, do Milano Doc, não vê muita diferença de preparo entre peixes de água doce e de água salgada, mas acredita os do mar possuem maior sabor.
A truta e a tilápia merecem mais tempero, porque a carne não é marcante por si só. “Sem dúvida, os peixes do mar são infinitamente mais saborosos”, diz.
Quanto ao tipo de peixe, cada chef tem sua preferência: peixes de carne branca, como namorado, badejo, linguado e cherne são mais consumidos, pois têm carne magra, com pouca gordura, de fácil digestão, afirma Maia.
“Por outro lado, o atum e o salmão, peixes gordos, são bem requisitados, muito devido à culinária japonesa que popularizou o sushi e o sashimi”, completa.
“Uso mais peixes de mergulho: garoupa, badejo, cherne, mais fáceis de encontrar, e outros menos populares, que ficam nas pedras, como o
pampo, o budião azul e o sargo-de-dente.
Esses são nobres e difíceis. Mesmo assim, prefiro trabalhar com eles, por ter a carne mais saborosa e tenra”, afirma Fernandez.
Filé de arraia com purê de cará
Restaurante Goga (SP)
Chef Fernando Morais
Ingredientes (para uma porção)
180 g de filé de arraia
100 g de cará
50 g de creme de leite
50 g de manteiga
30 g de tomates em cubinhos
10 g de salsa em folhas
50 ml de fumê de peixe
10 ml de azeite de trufas brancas
pimenta e sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o cará e amasse.
Em uma frigideira, coloque o cará amassado e adicione o creme de leite, 20 g da manteiga, sal e pimenta.
Bata tudo com batedor até ficar fofo, e reserve. Numa outra frigideira, coloque o restante da manteiga, o fumê, os cubos de tomate, a salsa em folhas, o azeite de trufas brancas e tempere.
Salteie o filé de arraia e sirva.
Dica do sommelier
Trufas brancas são potentes aromaticamente e devem dominar o caráter deste prato.
Que tal harmonizar com um Pinot Grigio, com Soave italiano, ou um alemão seco, de Riesling, Sylvaner ou Müller-Thurgau?
Trufas brancas são potentes aromaticamente e devem dominar o caráter deste prato.
Que tal harmonizar com um Pinot Grigio, com Soave italiano, ou um alemão seco, de Riesling, Sylvaner ou Müller-Thurgau?
Fonte: Vinho Magazine
Por Antônio Gonçalves
fotos: Mauro Holanda/Divulgação
fotos: Mauro Holanda/Divulgação
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