Por que essa combinação é tão perfeita?
Se existe uma verdade absoluta
aceita no mundo do vinho, é que vinhos e queijos são uma combinação
criada pelos Deuses. É também o clichê gastronômico mais famoso, que até
mesmo quem não conhece ou gosta da bebida já ouviu falar inúmeras
vezes. O interessante é que ninguém sabe dizer muito bem o motivo da
harmonização ser tão boa assim. Será que tem, de fato, uma explicação
científica através da composição do vinho e dos queijos que explique tal
fama, ou será que o queijo tem apenas um Relações Públicas melhor do
que, sei lá, a castanha?
Felizmente,
existe sim uma razão técnica para esta tão requisitada harmonização, e o
segredo está nos taninos. Esta é outra palavra que quem gosta de vinhos
fala ou escuta bastante, mas poucos também sabem o que exatamente é o
tanino.
Não vou entrar em detalhes sobre os tipos de taninos, suas
composições, etc, pois não é o objetivo deste artigo transformar este
momento numa aula de química. Entretanto, podemos dizer que taninos são
um conjunto de compostos químicos no vinho que impactam quase em tudo na
bebida, inclusive sua coloração e envelhecimento. O tanino é um
composto natural da uva e é também adicionado ao vinho durante seu
envelhecimento na barrica. É ele o responsável pela sensação amarga na
língua ao tomar um gole da bebida. Quanto mais tânico é o vinho, mais
predominante será a sensação.
Então, o que tudo isso tem a ver com
queijo? Simples. Os taninos são “amaciados” por alimentos gordurosos e
com alta concentração de proteína. Existe alguma coisa com mais gordura e
proteína do que queijo? O queijo, quando combinado corretamente,
suaviza a sensação de amargura do vinho causada pelos taninos.
Isso
não quer dizer, entretanto, que qualquer queijo combina com qualquer
vinho, pois ambos podem apresentar variedade e complexidade gigantescas.
É também interessante notar que, assim como o vinho pode apresentar
características específicas de seu “terroir”, fenômeno semelhante
acontece no queijo. O leite fermentado usado para sua produção, seja ele
de qual tipo for, tem particularidades diferentes dependendo de onde e
como foi produzido. Talvez devessemos começar a chamar isso de
'pastoir'. O que acham?
Reforçando,
não pense que a harmonização entre queijo e vinho é fácil. Não pretendo
criar aqui um guia para tal, até porque, quando se trata de
harmonização, todo mundo tem sua própria opinião e as regras nem sempre
são muito bem definidas. Você encontra facilmente pela web vários
especialistas dando suas dicas de quais queijos combinam com quais
vinhos, então prefiro deixar tal responsabilidade para eles.
Como
falei, a crescente variedade de ambos os produtos nos dá incontáveis
possibilidades de combinação. Aliás, é até um mistério o motivo dessa
parceria ser tão famosa, já que a dificuldade e chances de uma escolha
desastrosa são altas.
Os queijos podem ser cremosos, duros, moles,
frescos, curados, azuis, tipo suíço, mais suaves, além de uma série de
outras particularidades. Combine isso com a quase infinita diversidade
de vinhos, e a coisa complica bastante. Porém, se feita corretamente, a
harmonização é certa de agradar até o paladar mais exigente. Afinal, não
é a toa que existe um velho ditado na França que diz: 'Para vender
vinho, sirva queijo'.
Fonte: Winetag
Foto 2: DOCG Vino Noble di Montepulciano - Itália (Foto: web)
